O que é textura da carne?

Índice:

1. O que é textura da carne?
2. O que influencia na textura da carne?
3. Como a idade do animal influencia a textura da carne?
4. Quais efeitos do pH na CRA em carne?
5. Quais são as características da carne?
6. O que é mioglobina na carne?
7. Quais fatores podem influenciar no atributo suculência da carne?
8. Qual o objetivo do processamento de carnes?
9. Qual a influência do colágeno na textura da carne?
10. Quais proteínas da carne que influenciam sua textura?
11. O que é o pH da carne?
12. Qual o pH ideal para carne de consumo?
13. Quais são as características organolépticas da carne?
14. Qual a característica da carne que está correlacionada com sua palatabilidade?
15. O que é Sugo da carne?
16. Tem sangue na carne?
17. Quais são os fatores extrínsecos que influenciam na maciez da carne?
18. Quais fatores que influenciam no rigor mortis?
19. O que é o processamento de carnes?
20. Qual é o processamento da carne?

O que é textura da carne?

A textura é a principal característica de qualidade da carne, afetando o preço e a aceitação pelo consumidor. ... A maciez se refere à força necessária para ceder a carne durante a mastigação e à energia necessária para mastigá-la até a deglutição.

O que influencia na textura da carne?

Diferentes fatores podem influenciar a maciez da carne, dentre eles, a idade, sexo, condições de crescimento e de pré e pós abate (HOGAN, PETHERICK e PHILLIPS, 2007).

Como a idade do animal influencia a textura da carne?

A utilização da maturação pode reduzir a força de cisalhamento, favorecendo, portanto, a maciez da carne, resultado da proteólise miofibrilar, mediada pelas proteases cálcio dependentes. Além da maturação, a raça do animal tem um importante efeito na maciez da carne percebida sensorialmente.

Quais efeitos do pH na CRA em carne?

Normalmente, o valor de pH do músculo no momento do abate encontra-se entre 6,9 a 7,2 e se estabiliza após 24 horas do abate, que se encontrara em torno de 5,80 a 5,50 (Roça). Quando o pH atinge esses valores ocorre à inibição enzimática e a glicólise anaeróbica paralisa e se estabelece o rigor mortis.

Quais são as características da carne?

As características da carne bovina que influenciam, em ordem de preferência, na decisão de compra do consumidor são a cor, a maciez, o sabor e a suculência. De modo geral, pode-se dizer que a qualidade da carne e da carcaça depende da interação de fatores intrínsecos e extrínsecos.

O que é mioglobina na carne?

O sangue é vermelho por causa da hemoglobina presente. Já a carne é vermelha por conta da proteína chamada mioglobina, que tem função de manter o oxigênio nas células dos músculos. Essa proteína dá a cor avermelhada a carne e é justamente ela que escorre da carne ao ser cortada!

Quais fatores podem influenciar no atributo suculência da carne?

A gordura intramuscular aumenta a sensação de suculência na carne. A maturação da carne a 0ºC por 14 a 21 dias também aumenta a suculência da carne devido ao aumento da capacidade de retenção de água. A suculência da carne depende também da perda de água durante o cozimento.

Qual o objetivo do processamento de carnes?

O processamento da carne fresca visa a elaboração de novos produtos e a redução de problemas de perecibilidade, transporte e armazenamento, devido sua ação sobre as enzimas e microrganismos de caráter degradativo, prolongando a vida de prateleira.

Qual a influência do colágeno na textura da carne?

O colágeno apresenta efeito direto sobre a textura da carne, atuando diretamente na maciez da carne. ... Na carne, o colágeno se encontra principalmente no epimísio (bainha de tecido conjuntivo que circunda o músculo inteiro), perimísio (tecido que circunda os feixes de fibras) e endomísio (tecido que circunda cada fibra).

Quais proteínas da carne que influenciam sua textura?

As proteínas solúveis e a miosina são termolábeis e sua desnaturação começa a 45-50ºC. As proteínas do tecido conjuntivo desnatura a temperaturas de 60-70ºC, dependendo do grau de ligações cruzadas do colágeno. A força de cisalhamento é utilizada para avaliar a maciez da carne.

O que é o pH da carne?

O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. O pH muscular logo após o abate está em torno de 7,0. ... O valor do pH, após 24 horas do abate (pH final), está em torno de 5,80 a 5,50.

Qual o pH ideal para carne de consumo?

8 e 6 Segundo a legislação brasileira, o pH ideal da carne para o consumo é entre 5,8 e 6,2. (Brasil, 1981).

Quais são as características organolépticas da carne?

Os atributos sensoriais da carne são a maciez, cor, suculência, sabor e aroma. ... A carne bovina caracteriza-se como um alimento de excelente valor nutricional e para ser atrativa ao consumidor deve apresentar os aspectos organolépticos desejáveis para compra como boa maciez, suculência e cor vermelha brilhante.

Qual a característica da carne que está correlacionada com sua palatabilidade?

Várias são as características relacionadas com a palatabilidade da carne, dentre as mais importantes temos: maciez, marmorização, suculência, sabor e aroma. Uma das características mais importantes e mais estudadas ultimamente. Muitos trabalhos tem tentado identificar as causas das variações em maciez.

O que é Sugo da carne?

Essa proteína dá a cor avermelhada a carne e é justamente ela que escorre da carne ao ser cortada! Ao ser cozida, a mioglobina se torna marrom e por isso que notamos a cor mais avermelhada da carne em peças mal passadas, e portanto é importante frisar que aquele bife suculento, mal passado não está sangrando!

Tem sangue na carne?

Cientistas de churrascaria ficarão surpresos em saber que carne nenhuma tem sangue: esse líquido vermelho que escorre no prato é outra coisa. Nenhuma carne vem com sangue. Os abatedouros drenam praticamente tudo. A questão é que todo músculo é 70% água.

Quais são os fatores extrínsecos que influenciam na maciez da carne?

Entre os fatores extrínsecos, são muito importantes as condições de abate, desde a saída dos animais da propriedade até a entrada das carcaças nas câmaras frias, o tipo de cozimento e os métodos de conservação.

Quais fatores que influenciam no rigor mortis?

Podem ser citados: estresse causado por fatores ambientais como temperatura, umidade, luz, espaço, ruído e fatores intrínsecos, como resistência ou susceptibilidade do próprio animal ao estresse, temperatura post mortem e localização anatômica do músculo; procedimentos realizados após o abate e antes da rigidez.

O que é o processamento de carnes?

Na indústria de alimentos, o processamento deve ser definido como qualquer alteração nas propriedades intencionalmente induzida por meios físicos, químicos ou biológicos. Com respeito à carne, variam os tratamentos, com efeito na natureza do produto cárneo, como nos cortes, na embalagem, etc.

Qual é o processamento da carne?

O processo de desossa das carcaças pode ser realizado no próprio frigorífico que abate os animais, em entrepostos especializados em desossa ou nos açougues. Independentemente do local onde é feita, essa etapa é determinante nos quatro tipos de qualidade da carne (visual, gustativa, nutritiva e higiênico-sanitária).