Quais as etapas de beneficiamento do cacau?

Índice:

1. Quais as etapas de beneficiamento do cacau?
2. Porque fermentar o cacau?
3. Quando colher o fruto do cacau?
4. O que é cacau bulk?
5. Como é feita a secagem do cacau?
6. Qual o principal objetivo da secagem do cacau?
7. Quantos dias o cacau tem que fermentar?
8. Como é feita a fermentação do cacau?
9. Quanto tempo demora para amadurecer um cacau?
10. Qual é o sabor do cacau?
11. Qual parte do cacau se faz o chocolate?
12. Como é o processo de secagem do cacau?
13. O que ocorre no processo de fermentação do cacau?
14. Como é o fruto do cacau?
15. Qual o clima ideal para o cacau?
16. Como fazer para amadurecer cacau?
17. Quais os tipos de cacau que existe?

Quais as etapas de beneficiamento do cacau?

Basicamente, o beneficiamento primário do cacau compreende cinco etapas: colheita, quebra, fermentação, secagem e armazenamento.

Porque fermentar o cacau?

O processo de fermentação esteriliza a semente, e ajuda a retirar substâncias presentes nas sementes do cacau que podem afetar o sabor do chocolate no final. Os taninos por exemplo, fazem com que o chocolate tenha um sabor adstringente (como se o cacau utilizado não estivesse maduro o suficiente).

Quando colher o fruto do cacau?

A colheita de cacau acontece duas vezes ao ano, a cada cinco ou seis meses. Após colhidos, os frutos são cortados ao meio cuidadosamente para não danificar as sementes, que estão presas na polpa e devem ser retiradas uma a uma manualmente.

O que é cacau bulk?

“No cacau 'bulk' não são analisadas as características organolépticas, ou seja, aroma e sabor”. ➢ O Cacau Fino ou fino de aroma. ... ✓ Países produtores de cacau bulk: O cacau bulk é produzido em três continentes e todos os países grandes produtores, são produtores de cacau “bulk”.

Como é feita a secagem do cacau?

O cacau é seco em caixas de madeira, terreiros, paletes ou pátios. Segundo a ICCO, a etapa de secagem deve reduzir os níveis de umidade de 60% para 7%. Assim como no café, é importante virar periodicamente as sementes para garantir que sequem uniformemente. Sementes de cacau secam sob o sol após a fermentação.

Qual o principal objetivo da secagem do cacau?

Durante a etapa de secagem, que tem como objetivo reduzir a umidade das amêndoas, tornando-as estáveis ao armazenamento, verifica-se a continuidade das reações de oxidação iniciadas na fermentação, levando à redução do amargor, da adstringência e da acidez das amêndoas, além do escurecimento dos cotilédones, ...

Quantos dias o cacau tem que fermentar?

“A duração das fermentações “Ánima” tem variado entre dois (2) e cinco (5) dias, dependendo das condições ambientais e das características das sementes de cacau. As amêndoas “Ánima” tem baixa acidez, amargor e adstringência, além da presença de sabores acentuados do tipo doce, amêndoa, frutas e aromas florais.

Como é feita a fermentação do cacau?

Na fermentação, tem início a formação do sabor e dos aromas do cacau. ... Leveduras e enzimas naturalmente presentes fermentam a polpa, enquanto o calor, a acidez e os efeitos da enzimas transformam o interior das amêndoas, em um processo que desenvolve os sabores e define a acidez do cacau.

Quanto tempo demora para amadurecer um cacau?

O período compreendido entre a polinização e o amadurecimento do fruto varia de 1 dias, com uma média de 167 dias. O índice de frutos (número de frutos necessários para obter 1 kg de cacau comercial) é, em geral, de 15 a 31 frutos.

Qual é o sabor do cacau?

Das sementes, ou amêndoa, extrai-se o pó de cacau, de sabor amargo, que é a base para a confecção de chocolate.

Qual parte do cacau se faz o chocolate?

1- AMÊNDOA DO CACAU: A confecção do chocolate tem o seu início nas fazendas de cacau. Lá as amêndoas ou sementes dos frutos são retiradas. Elas são as principais matérias-primas do doce.

Como é o processo de secagem do cacau?

Tradicionalmente, a secagem das amêndoas de cacau é feita por exposição ao sol em barcaças de madeira. Nesta fase, os processos de desenvolvimento de sabor e escurecimento das amêndoas continuam e adstringência, amargor e acidez são diminuídos.

O que ocorre no processo de fermentação do cacau?

O processo de fermentação do cacau envolve diversas bactérias e leveduras, que variam de acordo com ambiente e práticas locais. Estudos indicam que as leveduras predominantes no processo são Hanseniaspora opuntiae/uvarum e Saccharomyces cerevisiae. Diversas outras espécies de Hanseniaspora spp.

Como é o fruto do cacau?

Os frutos variam do verde ao roxo e do amarelo ao laranja. As sementes são ovoides e recobertas por uma polpa mucilaginosa de cor branca. Apesar de a polpa ser também muito apreciada por seu sabor adocicado, o principal produto comercializado é a semente, que é usada, por exemplo, na fabricação do chocolate.

Qual o clima ideal para o cacau?

Condições climáticas O cacaueiro é altamente produtivo, em regiões com clima quente, como no Nordeste do Brasil. A faixa de temperatura ideal para cultivar cacau deve permanecer entre 23°C a 25°C.

Como fazer para amadurecer cacau?

Você pode embrulhá-las em papel ou sacos plásticos perfurados, se possível junto com um pedaço de fruta já madura, para concentrar o gás do amadurecimento, o etileno. Não deixe as frutas em embalagens fechadas, pois isso irá sufocá-las e prejudicar o amadurecimento adequado.

Quais os tipos de cacau que existe?

O cacau apresenta três variedades: forasteiro, crioulo e trinitário. O tipo de cacau mais comercializado é o tipo forasteiro, representando cerca de 80% da produção mundial.